2013年6月，央視曝光了江西部分企業(yè)用工業(yè)硫酸銅腌制皮蛋事件，再次引起社會(huì )對食品安全的關(guān)注。一時(shí)間，國人又發(fā)明了一個(gè)新的稱(chēng)謂：“硫酸銅皮蛋”，而對于硫酸銅的聲討更是不絕于耳。更有人聲稱(chēng)今后要用傳統的配方自制皮蛋，以保證安全。有感于現狀，我也早覺(jué)得有寫(xiě)一點(diǎn)東西的必要了，這雖然于改變中國食品安全的現狀沒(méi)什么作用，——但是，現在，卻只能如此而已。
那么，我們來(lái)了解一下皮蛋與硫酸銅的那些事兒。

一、傳統的皮蛋加工工藝：

盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純堿（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）、食鹽、黃丹粉、茶葉等。

按照上述配方的要求，將所需灰料放人容器中，用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應，調制好24小時(shí)以后才能使用。

將鮮蛋在調制好的灰料中滾動(dòng)幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動(dòng)幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，一段時(shí)間之后就可食用。

二、皮蛋的加工其實(shí)質(zhì)是一個(gè)復雜的化學(xué)反應過(guò)程，灰料中的強堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時(shí)滲入的堿還會(huì )與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而荼葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加皮蛋的風(fēng)味。

三、在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，因而我國很早就開(kāi)始研究氧化鉛的代用物質(zhì)。用銅替代鉛（即無(wú)鉛皮蛋工藝）是皮蛋技術(shù)的巨大進(jìn)步，我國具體什么時(shí)候開(kāi)始生產(chǎn)有無(wú)鉛皮蛋工藝我無(wú)法考證，在網(wǎng)易博客上查到：“1983年湖北省商檢局用硫酸銅代替氧化鉛生產(chǎn)皮蛋,首次實(shí)現了無(wú)鉛皮蛋的工業(yè)化生產(chǎn)”，但出處不詳。在1987年12月的湖南農學(xué)院學(xué)報上刊登有署名為李錫嘏等四人的文章：松花皮蛋無(wú)鉛新工藝的研究，從文章來(lái)看當時(shí)無(wú)鉛皮蛋工藝已較為成熟。（從該文中也可以看出當時(shí)對含鉛皮蛋對人體有害這一點(diǎn)有了明確的認識）此外，GB 9694-1988上對以其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋的銅、鋅含量進(jìn)行限定（在GB2762中，即使是2012版，也未對銅、鋅含量進(jìn)行限定），可見(jiàn)當時(shí)已廣泛使用銅、鋅（硫酸銅、硫酸鋅）替代鉛生產(chǎn)皮蛋。

今天，如果用傳統方法自制皮蛋，生石灰您確定能獲得食品級的？有食品級的草木灰嗎？黃丹粉您加還是不加？真的，自制的皮蛋并不見(jiàn)得會(huì )比硫酸銅皮蛋安全。

四、在央視的報道中有這么一句話(huà)：“2008年9月，我國新修訂皮蛋的鉛含量標準，刪除了原皮蛋標準中的傳統含鉛加工工藝”。然而我發(fā)現蛋制品衛生標準現行有效的是GB2749—2003，皮蛋的國家標準現行有效的是GB9694—88，沒(méi)發(fā)現有2008年新修訂的標準。此外2008年9月22日的湖南日報有一條新聞，標題是：“神丹公司牽頭修訂皮蛋國家標準有鉛皮蛋工藝將被禁止使用”，修改的是哪個(gè)標準，新標準什么時(shí)候開(kāi)始實(shí)施都未提及?？梢哉f(shuō)“禁鉛”我沒(méi)有找到明確依據。當然，我找遍了GB2760—1996、GB2760—2007、GB2760—2011都沒(méi)有找到黃丹粉（氧化鉛）可以合法使用的依據，或者可以這么說(shuō)，黃丹粉（氧化鉛）的使用從來(lái)沒(méi)有合法過(guò)。

五、當硫酸銅工藝被推廣后，整個(gè)皮蛋行業(yè)就處于一種極為尷尬的境地。一方面，面對社會(huì )無(wú)鉛化的要求，硫酸銅幾乎是皮蛋工業(yè)化生產(chǎn)中必不可少的原料，另一方面，國家卻一直不承認在皮蛋加工過(guò)程中加入硫酸銅的合法性。就這樣，硫酸銅一直“無(wú)名無(wú)份”地在皮蛋加工中扮演著(zhù)重要的角色，這種情況一直到2010年初才得以改變。2010年1月4日，衛生部（現已更名為國家衛生和計劃生育委員會(huì )）一紙公告：“列入食品工業(yè)用加工助劑名單的物質(zhì)：硫酸銅”（2010年1號公告），硫酸銅終于取得了在皮蛋加工過(guò)程中的“名份”。

六、自上世紀八十年代開(kāi)始直到2010年初，硫酸銅一直被“非法”地使用，難道監管部門(mén)真的沒(méi)有發(fā)現？這個(gè)問(wèn)題真不好回答，我國的全國食品添加劑標準化技術(shù)委員1980年方才成立，我們的GB2760到1981年才制定（GB2760—81），對于食品的衛生、食品衛生標準問(wèn)題的關(guān)注程度與今天相比有天壤之別。硫酸銅工藝一旦被認定為“皮蛋技術(shù)的巨大進(jìn)步”，許多問(wèn)題就會(huì )被掩蓋。在中國，一件事情一旦被“定了調子”，其他的意見(jiàn)就會(huì )被調子所淹沒(méi)，當時(shí)的監管人員即使發(fā)現硫酸銅工藝也做不了什么。譬如今天廣受詬病的食品安全分段監管模式，在2009年卻作為食品安全法的一大亮點(diǎn)在宣傳（見(jiàn)《檢察日報》2009年3月2日），多少有識之士的擔憂(yōu)也就淹沒(méi)在了亮點(diǎn)之中。自硫酸銅工藝發(fā)明開(kāi)始的近三十年間，企業(yè)有沒(méi)有向有關(guān)部門(mén)申請硫酸銅作為合法的食品添加劑？我相信有，畢竟，無(wú)論是《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、還是《中華人民共和國食品衛生法》都明確規定：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有未經(jīng)國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準使用的添加劑”（食品安全法的規定更就不用說(shuō)了）。作為企業(yè)，特別是那些大型企業(yè)，肯定不愿意自己使用的原料可能被指為非法添加物，向衛生部門(mén)申請硫酸銅合法化也就順理成章了。為何直接2010年初，衛生部的批準才出臺？我愿意相信這樣的理由：“對于硫酸銅作為食品添加劑（加工助劑）需要作一系列安全性評估，這很花時(shí)間”但我也注意到，GB14880—94（1994年2月22批準，同年9月1日實(shí)施）已經(jīng)允許將硫酸銅作為營(yíng)養強化劑使用了。

盡管硫酸銅遲遲未能獲得其“名份”，但在沒(méi)有其他合法的替代物的情況下，不管皮蛋企業(yè)愿意還是不愿意，無(wú)路可走的企業(yè)需要存活就只能使用硫酸銅（這也許是一種另類(lèi)的官逼民反吧?。?。在長(cháng)達二十多年的“非法”使用過(guò)程當中，皮蛋企業(yè)也漸漸的失去了對法律、對標準的敬畏之心，將非法使用當成是一種正常行為了。

當硫酸銅工藝使用者在非法添加時(shí)，潛意識里面必然有“隨大流”和“法不責眾”。這個(gè)過(guò)程在心理學(xué)上叫做“歸因”，即歸結行為的原因，“我為什么要做這件事情”。歸因不僅是一個(gè)心理過(guò)程，也是人類(lèi)一種普遍需要。因而每一個(gè)人都可以被看成業(yè)余心理學(xué)家，每個(gè)人都有一套從其本身經(jīng)驗歸納出來(lái)的行為原因與其行為之間的聯(lián)系的看法和觀(guān)念。

個(gè)體在歸因過(guò)程中，對有自我卷入的事情的解釋?zhuān)瑤в忻黠@的自我價(jià)值保護傾向?！氨芎Α毙睦碜寕€(gè)體認為自己只是在跟著(zhù)前人的腳步走而已，對自己并不會(huì )有任何壞處。事實(shí)上，近三十年了，國家也從未對“非法”添加硫酸銅采取過(guò)措施，這更進(jìn)一步加深了后來(lái)者“添加有理”的心理。

在明知一件事情是違法或犯罪的時(shí)候，一個(gè)人可能不會(huì )去做，但是如果一群人中有人已經(jīng)做了，并且在當時(shí)只能看到得益而沒(méi)有產(chǎn)生相應后果的時(shí)候，人們就會(huì )產(chǎn)生非理性思維，最終“添加個(gè)體”組成了“添加群體”，直至今天今日。

七、2010年1月4日，衛生部終于為硫酸銅“正名”了，但苦逼的皮蛋行業(yè)并不能為此歡呼，因為食品級的硫酸銅沒(méi)有相應的標準。終于到了2012年12月25日，標準有了，卻沒(méi)有企業(yè)生產(chǎn)，原因就更奇葩了：根據《食品添加劑生產(chǎn)許可證換（發(fā)）證實(shí)施細則》，目前實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的食品添加劑分為19個(gè)單元169個(gè)品種，而硫酸銅不在這169個(gè)品種之列，沒(méi)有納入發(fā)證范圍。一個(gè)比喻，我家門(mén)口每天要走的路，有人告訴我只能穿進(jìn)口的鞋走，因為國產(chǎn)的鞋國家沒(méi)批準生產(chǎn)！這不是滑天下之大稽么！我只聽(tīng)說(shuō)過(guò)要保護本國的某某產(chǎn)業(yè)，什么時(shí)候國外的硫酸銅產(chǎn)業(yè)需要我們犧牲整個(gè)國內產(chǎn)業(yè)來(lái)保護了？

皮蛋加工過(guò)程中加入工業(yè)硫酸銅這顯然是違法的，但在明確硫酸銅可以合法加入之前，自然不會(huì )有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅！有關(guān)食品添加劑硫酸銅的標準卻遲遲沒(méi)有，沒(méi)有標準，也沒(méi)有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅??！生產(chǎn)許可證不發(fā)，更不會(huì )有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅?。?！這說(shuō)明我們國家在立法過(guò)程中本身存在著(zhù)問(wèn)題，沒(méi)有讓我們的法律法規，各個(gè)部門(mén)之間達成協(xié)調一致。而對皮蛋企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們只能偷偷問(wèn)一句：敢問(wèn)路在何方。沒(méi)有人能回答這個(gè)問(wèn)題，皮蛋企業(yè)只能一邊沉默著(zhù)一邊繼續使用工業(yè)硫酸銅。

八、2013年6月，命運多舛皮蛋產(chǎn)業(yè)東窗事發(fā)，沉默啊，沉默，不再沉默中爆發(fā)，就在沉默中滅亡！皮蛋行業(yè)的末日就要到來(lái)了！所有的輿論矛頭直指企業(yè)主的黑心與監管的失職，然而他們真的擔得起這么大的責任嗎？標準的制訂者，規章的制定者，許可證的發(fā)放者又應當擔起什么樣的責任。我在想，我們還有多少傳統行業(yè)也有著(zhù)相同的境遇！浙江東陽(yáng)的童子尿煮雞蛋會(huì )不會(huì )有人去爆一下他們是如何在食品中添加非食用物質(zhì)的！多地用來(lái)鹵肉的“百年老湯” 會(huì )不會(huì )有人去爆一下里面有多少細菌??！央視舌尖上的中國報過(guò)的毛豆腐會(huì )不會(huì )有人去檢測一下莓菌數量?。?！還有藏了三、五年的諾鄧火腿會(huì )不會(huì )有人去測一下酸價(jià)、過(guò)氧化值?。。?！還有……

皮蛋風(fēng)波終究還是會(huì )成為過(guò)去，對監管者的批評卻還將繼續，在大眾將矛頭對準處在前臺的生產(chǎn)者和監管者的時(shí)候，如果有人能將考慮一下更深層次的原因，這也許能成為本文存在的理由。

——————感謝科倫多吉相蕩提供文章